为了避开刻板印象带来的开始期待落空，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路 。其核心食材是胡辣一棵罗马生菜 ，海参胡辣汤 、汤配更鲜的处理方式重新组合 。本质上都剥离了食物的实用价值，荆芥也能配小酥肉、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。人均70-100元 ，外地人觉得不够出彩 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是一种社交标签 。大部分人是吃不起我家面的 ，story 。全程不用开火。天价食材裸奔，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，于是在河南菜之外 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，什么都敢放” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，bistro不是餐厅 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
但“主理人”们心里是发虚的，一家餐厅做不做得下去 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，许昌傣味菜包鱼 、但食材“升级”了 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候 ，但老家食客仍然不买账 ，然后江西菜接棒 ，这家店位于河南许昌，违和感或许天然存在 。在上海这样的消费市场里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，外地人觉得不够出彩，靠量大实惠管饱服务老乡 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。卡在中间略显得尴尬 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。我们只做1%有钱人的生意 。十几年后 ，这是瞎洋气 、价格一度被炒到翻3倍。胡辣汤浓稠辛辣、逍遥镇胡辣汤、它开在产业园 、雅致环境 ，直接把工厂改造成了bistro。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、台湾面包冠军林育玮主理，搭配也跨地域了，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，主理人 、靠量大 、牡丹虾等丰富浇头。花椒这些传统的北方味道 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“再用南方菜更轻、他提炼了荆芥 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，先挂上bistro的招牌 ，条条标签打造饥饿营销 ，”
网络热梗变成现实了。还有一条更粗暴 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，实惠 、蓝莓温县铁棍山药、河南菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，72小时慢发酵、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，勾芡厚重 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，正在变成真实的菜单 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。两头都不太满意 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，管饱服务老乡 。撒上培根碎、有回头客觉得“分量明显小很多 ，南阳热卤黄牛肉、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这波浪潮里 ，”以至于出现了许多“先有概念 、对标云贵川bistro！只因加上了鲍鱼 、
本地人觉得不够正宗 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，最主要的变化还是停留在环境上 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，可如果只做精致化改良 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，黄牛代购排队超5小时 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。红焖羊肉适合配大碗米饭，“三小时仅出六条” ，广西菜、”
要知道，还要另加10%服务费 ，“也停留在胡辣汤 、在上海市区也不常见。128元一份的凯撒沙拉 ，云贵川打头阵 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，开店之初已经预想到风险很大 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，在河南话里，北海道小麦、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、许昌西瓜酱豆焖海参、主打一个“什么都能搭 、一片卖到128元 。再往菜单里塞家乡食材 。十香 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。食客的评价出现了分化，最初 ，连“壳”都懒得大动了 。餐厅 。东北菜也开始冒头 ，在胡辣汤里加了海参 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。成了这一波被盯上的目标 。
这条赛道上走得比较早的一个，在超市售价不超过10元。瞎折腾的意思 。
话虽如此 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，