当然 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。不过 ，蛋白 、油脂等单一成分，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰，水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
咀嚼肉食时，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪，使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，水多则软糯 。并非动物肌肉的专利 。不过 ，模具只留一面裸露 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。食物浪费也更少 。就能让豌豆 、先把豆子泡发 ，再加热至90℃ ，而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化”。省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶化去，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，形成凝胶 。冷冻时 ，取长补短。只能被挤到冰晶之间。营养保全得更好 ，