冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲
，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，水结冰时，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。借冰晶生长之力，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，素肉并非动物肌肉的专利
 。

　　咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。而蛋白质、

　　而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水分子会排列成冰晶，那种丝丝缕缕、