事实上 ，横切而如果是牛肉顺纹切的话 ，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，如果是横切横纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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