可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是顺纹切的话 ，人的牙齿不易咬断 ，
故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。如果是横纹切的话 ，