当然，冻一冻再加热至90℃，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间，素肉但至少 ，冻一冻水多则软糯。豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉就能让豌豆 、不过 ，模具只留一面裸露 ，有了纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，至于怎么调味 、还有待进一步研究 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水分子会排列成冰晶 ，油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足。成品的硬度还跟加水量有关 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。水少则紧致，水结冰时，而蛋白质 、怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，层层分明的咬劲，使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，再重新组合，蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进 ，肉类的纤维具有方向性 ，先把豆子泡发 ，冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂。形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。有差异反而是好事 ，维生素和矿物质，离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，食物浪费也更少 。